Helstegt Rådyrkølle

Rådyrkølle med ben, ca. 2-2 ½ kg • 1 flaske rødvin • 1 dl olie • 2 laurbærblade • 5 enebær • 5 kviste frisk timian • 2 fed hvidløg • Friskkværnet peber • Salt og peber • 150g panchetta el. bacon

Befri kødet for sener og hinder. Bland en marinade af rødvin og olie, laurbær, enebær, timian, hvidløg og peber. Læg køllen i et fad, hæld marinaden over, dæk til, og lad kødet marinere 1 døgn på køl. Læg dyrekøllen på en rist over en bradepande. Gnid kødet med salt og peber, og dæk det med pachetta/baconskiver. Stil marinaden til side.

Steg dyrekøllen på anden nederste ribbe ved 125°, efter 15 minutters bruning ved 250° i ca. 2 ½ time, eller til køllen har en centrumtemperatur på ca. 62° (rosastegt) på det tykkeste sted. Hæld marinade over stegen et par gange under stegningen. Efter stegning skal køllen hvile ca. 15 minutter. Gem stegeskyen og den resterende marinade.

Vildtsauce • 4 dl stegesky og marinade • 1 dl piskefløde • 2 spsk. hvedemel • Salt og peber • Evt. 1 tsk. sukker

Si stegeskyen, og spæd op med marinade, til der er 4 dl væske. Opvarm blandingen, rør en jævning af fl øde og mel, og pisk den i den kogende stegesky. Tilsæt evt. lidt ekstra fløde for at tilpasse konsistensen. Smag saucen til med salt og peber og evt. sukker.

 
Langtidsstegt dyrekølle med confiterede svampe, grønsager og nye kartofler vendt i persielle. Foto Sjønne
 
 
 

Hovedret til 4-6 personer

  • 1 dyrekølle
  • 5-6 tørrede enebær
  • 5-6 sorte peberkorn
  • 1 tsk fennikelfrø
  • 1 stort løg
  • 2 store gulerødder
  • 300 gr svampe (karljohan, champignon, portobello eller lign.)
  • 500 gr smør

Dyrekøllen trimmes for hinder og gnides med krydderierne der på forhånd er stødt godt og grundigt i en morter. Gnid også kødet med rigeligt salt. Læg køllen i en stegeso med grofthakket løg og gulerødder og hæld et par deciliter øl eller vand ved. Sæt stegesoen i ovnen ved 100gr i ca. 10 timer. Inden servering hældes væden fra og den kan bruges til en lækker sauce.

Smørret smeltes og vallen hældes fra(kan evt. bruges i bagværk og andet). Svampene gøres rene og duppes helt tørre for væde. De skal så simre i det klare smør i ca. 1 time. Derefter har man de lækreste smagfulde svampe, stadig spændstige som rå svampe.

Brug smørret til at lave opbagning til saucen eller gem det som smagsgiver til andre retter (kan holde sig ca. en uge på køl inden det harskner).

Server dyrekødet med svampene og en lækker sauce – nye kartofler vendt i lidt persille

© 2020 - Danmarks Jægerforbund - alle rettigheder forbeholdes

https://www.jaegerforbundet.dk/