Fuglevildt

Fasan saltimboca med portvinsrisotto

Fasan saltimboca: 4 fasanbryst 100 g Comté el. lign (halvblød ost) 100 g prosciutto crudo (parmaskinke) 12 salvieblade Smør til stegning Salt og friskkværnet sort peber ½ dl hvidvin

Del hvert fasanbryst i 2 på tværs. Bank skiverne let flade mellem to stykker plastfolie. Skær osten i 8 skiver. Skær prosciuttoen i stykker på størrelse med fasanskiverne. Læg nu et stykke ost på hver fasanskive og krydr med salt, peber og et salvieblad. Dæk med prosciutto. Smelt smørret på en stor pande og lad det bruse op. Læg så saltimboccaerne på panden med prosciuttosiden nedad i det varme smør. Steg dem knap et minut, inden de vendes. Fortsæt med at stege blidt, indtil osten er smeltet og fasanen gennemstegt. Hæld til sidst hvidvinen over og servér.

Portvinsrisotto: Ingredienser: 1 Spsk. olivenolie 40 g løg 50 g Bladselleri 2 fed hvidløg ½ dl hvidvin ½ dl portvin 8 dl hønsebouillon 70 g smør 90 g parmesanost 180 g risotto ris

Løg og bladselleri hakkes fint. Opvarm olien på en pande og tilsæt løg, bladselleri og lidt salt og svits i ca. 3 min. Tilsæt derefter hvidløg og ris og skru ned for varmen. Der røres konstant og risen begynder at stege, og bliver efter 2-3 minutter nærmest gennemsigtig. Tilsæt hvidvin og portvin under stadig konstant omrøring. Når vinen er kogt ind i risene tilsættes en skefuld bouillon og der røres. Når dette er kogt ind i risen tilsættes endnu en skefuld bouillon og dette forsættes indtil der ikke er mere bouillon. Lad hver skefuld blive absorberet før du tilsættes den næste. Det tager ca. 20 min. Smag efter om risen bliver blød, ellers tilsættes der bare mere. Herefter tages risen af varmen og smør og parmesan blandes i. Det er vigtigt at der røres konstant så risen ikke brænder på.


Pinjekerne dressing: 1dl balsamico 1 fed hvidløg, hakket 1 tsk sukker Lidt groft hakket rosmarin 1 spsk reven parmesan 1 ½ spsk pinjekerner (ristet) 1 dl olivenolie
Sæt balsamico, hvidløg, sukker og rosmarin i kog i en gryde og kog ind til det halve. Blend herefter med parmasan, pinjekerner og olie.
Salaten: 2 stk røget fasanbryst i tynde skiver 2 stk hjertesalat rensede og i hele blade 2 tomater uden kerner skåret i strimler 1 æble (udkernet, skåret i tynde skiver) 2 spsk Sultanos (lyse rosiner) udvandet i et par timer (evt. i  æblemost) Flager af parmesan
2 spsk ristede pinjekerner
Salaten blandes i en står skål. Dressingen hældes over lige inden servering – vend salat og dressing godt igennem.

Grydestegte gråænder med jordskokcreme

4 pers. 2 gråænder Masser af persille (gerne bredbladet) Havsalt og peber

Jordskokcreme: ½ kg jordskokker 2 dl fløde Lille håndfuld timian kviste Stegesky

Fyld de rensede gråænder med persille og smør dem godt ind i havsalt og peber. Smelt smør i en stegegryde og brun én and af gangen 2-4 min. på alle sider. Læg herefter begge gråænder i gryden igen og steg dem ved svag varme i ca 45 min (vend dem jævnligt). Gem lidt sky til jordskokcremen, som laves imens ænderne trækker under et stykke folie.

Kog jordskokkerne til de er møre, ca. 12-15 min. og hæld vandet fra. Kog fløden let op i en gryde og blend herefter jordskokker, timian og fløde med en stavblender. Krydr efter smag med lidt stegesky, havsalt og peber.

Servér ænder og jordskokcreme med hasselbagte kartofter.

Salat med gråand

Til 4 personer 1 gråand Salt og peber 1 bakke rucola og samme mængde sprød salat 200g friske eller tørrede bær (alle kan bruges) Frisk persille Panderistede, hakkede nødder Olie og Balsamico eddike evt. Edamebønner eller sukkerærter

Rens gråanden godt, krydr med salt og peber, del gråanden midt over og steg de to halve i en gryde i smør, i ca. 35 min. Når de er færdig stegt pilles kødet fra dem og stilles til side. Anret hver tallerken med rucola, sprød salat og bær og læg derefter andekødet og pynt med frisk persille og hakkede nødder. Hæld til sidst lidt olie og Balsamico eddike over. Server gerne med brød til og som et ekstra pift, Edamebønner eller sukkerærter.

Gråand m. bagte blommer, Jordskokpuré og seranodrys serveret med kartoffelbåde.

 
 
Lækker gråand med sødmefulde bagte blommer og cremet jordskokpuré samt sprødt seranodrys.
 
 

 

Hovedret 4 personer:

Ingredienser:

2 stk. Grårænder

2 æbler

2 rosmarinkviste

Salt og Peber

Smør til stegning

1½ dl vildbouillion

 

Bagte blommer:

7 hele blå eller røde blommer

4 spsk. flydende blomsterhonning

2 spsk. Olivenolie

1 spsk. Frisk, finthakket rosmarin

 

Jordskokpuré:

400 g. jordskokker

1½ dl. Madlavningsfløde

Salt og peber

2 kviste Timian

2 spsk. Stegesky fra ænderne

4 skiver seranoskinke

 

Tilbehør:

Kartofler feks. Kartoffelbåde vendt i olivenolie og drysset med salt og bagt i ovnen ved 200 grader til sprøde.

 

Fremgangsmåde:

Rens og skyl gråænderne og dup dem tørre med lidt køkkenrulle. Krydr godt med salt og friskværnet peber udvendigt og indvendigt. Fyld æble i tern og en rosmarinkvist i hver and. Luk evt. med en lille kødnål eller et par sting hvis du kan lide at lege kirurg :-)

Smelt smørret i en god stegegryde med låg og brun ænderne heri. Tilsæt 1½ dl. Vildtbouillon og lad dem simre under låg i ca. 45 min. Mærk efter om både bryst og lår er møre. Hvis Lårene ikke er helt med, så skær dem af og lad simre videre. Lad imens Brystkødet hvile dækket af folie og et rent klæde.

Halver blommerne og fjern sten. placer med skærefladen opad på en plade med bagepapir og dryp blommerne med en blanding af honning, olivenolie og Rosmarin. Bag ved 200 grader til de er møre.

Skræl jordskokker og kog dem møre i letsaltet vand ca. 15-20 min. Hæld vandet fra og lad dem dryppe lidt af. Varm imens fløden i en lille gryde. Blend jordskokker, fløde og timian til en jævn masse. Smag til med salt og peber samt lidt stegesky fra ænderne.

Steg 4 skiver Serano skinke på en tør pande til de er sprøde og lad dryppe af på et stykke køkkenrulle. Kram den i mindre stykker som kan drysse over jordskokkepuréen ved servering.

Tilbered nogle kartoffelbåde eller lignende.

Ved servering: An(d)ret  brystkødet skåret i skrå skiver på tallerkenen og placer blommer og jordskokkepuré dekorativt omkring. Drys med sprødstegt seranoskinke og evt. lidt persille og server kartofler hertil. garnér gerne med lidt af den flot røde, let karameliserede saft fra blommerne, det smager herligt på andebrystet.

© 2020 - Danmarks Jægerforbund - alle rettigheder forbeholdes

https://www.jaegerforbundet.dk/